미슐랭 3스타, 투주와 에바이의 메뉴가 셰프들의 창의성을 반영하다
Com três estrelas Michelin, menus de Tuju e Evvai refletem criatividade dos seus chefs
Folha de Sao Paulo
· 🇧🇷 São Paulo, BR
Flávia G. Pinho
PT
2026-04-15 04:00
Translated
우선 여유 자금이 필요하다. 루이스 필리페 소자 셰프의 에바이 레스토랑에서는 디너 코스가 1인당 1,250헤알을 요구한다. 와인 페어링을 추가하면 선택한 코스에 따라 357헤알에서 2,259헤알을 더 지불해야 한다. 15%의 서비스 비용을 더하면 1인당 비용은 1,848헤알에서 시작해 4,035헤알까지 올라간다.
상파울루
우선 여유 자금이 필요하다. 루이스 필리페 소자 셰프의 에바이 레스토랑에서는 디너 코스가 1인당 1,250헤알을 요구한다. 와인 페어링을 추가하면 선택한 코스에 따라 357헤알에서 2,259헤알을 더 지불해야 한다. 15%의 서비스 비용을 더하면 1인당 비용은 1,848헤알에서 시작해 4,035헤알까지 올라간다.
이반 랄스턴 셰프의 투주는 더 높은 가격인 1인당 1,500헤알을 요구한다. 와인 페어링을 선택하면 클래식 와인에 2,100헤알, 발견의 선택에 950헤알, 비알코올 창작 음료 시퀀스에 550헤알을 추가로 지불한다. 동일한 15% 서비스 비용을 포함하면 저녁 식사 비용은 2,357헤알에서 4,140헤알까지 된다.
은행 잔고만큼 중요한 것은 미각 실험에 대한 열린 마음이다. 우리가 말하는 것은 대담함을 상표로 삼고, 그들의 레스토랑을 평범한 것이 없는 공간으로 형성한 전문가들이다.
야르딤 파울리스타노의 막다른 길 깊숙이 숨겨진 3층 건물인 투주에 도착하는 것이 경험의 시작이다. 이곳은 밤에만 문을 연다.
긴 복도를 지나 내부 정원에 도착하면, 수직 정원으로 둘러싸인 거대한 자부티카베이라 나무가 레이첼 루이즈가 운영하는 바와 시선을 나눈다. 유리로 된 와인 저장고에는 2,000병의 와인이 보관되어 있으며 희귀품들이 포인트를 더한다.
계단(또는 엘리베이터)을 통해 오픈 키친과 연결된 홀로 올라가면, 랄스턴과 그의 팀은 침묵을 언어로 삼아 이야기를 담은 요리들을 만들어낸다.
연 4회의 시즌인 습기, 비, 강풍, 가뭄은 남동부 지역과 상파울루 주의 강우량을 기준으로 한다. 따라서 고정된 시작일이나 종료일이 없다. 계절의 재료가 리듬을 정하는 것이다. 현재는 비 시퀀스가 진행 중이다—양고기, 토마토, 망고가 주인공이다.
시퀀스는 4가지 전채, 4가지 메인, 2가지 디저트로 구성되지만, 셰프가 그날 특히 좋은 재료에 영감을 받으면 추가 단계가 나올 수도 있다.
상당수의 식재료는 그의 아내이자 파트너인 카테리나 코르다스가 이끄는 투주 연구 및 창의성 센터를 통해 셰프에게 전달된다. 그녀의 탐험은 상파울루 해안, 보카이나 산맥, 브라질 중부의 목장 등 다양한 지역을 거쳤다.
와인 페어링은 두 가지로, 모두 10개 라벨로 주로 프랑스산이다. 소믈리에 티아구 메네제스와 티아구 프렌클이 발굴한 보물들을 애호가들이 가장 탐내는 오스트리아 잘토 와인잔에 담아 제공한다.
이반 랄스턴 본인이 가게의 제안을 이렇게 요약한다: "손님이 '이건 여기서만 먹을 수 있어, 세상 어디에서도 안 돼'라고 생각하게 만들 것을 창조하는 것".
경험은 건물 3층, 덮인 테라스에서 마무리된다. 여기서 커피는 미션 브랜드의 브라질 초콜릿 트러플과 함께 제공된다.
에바이의 고급스러운 분위기에서 루이스 필리페 소자 셰프가 연주를 지휘하며, 9년째 오리운드 개념에 기반을 둔 작업을 구축해왔다: 카사바, 오크라, 오이 같은 가장 흔한 재료까지 포함한 브라질산 재료를 이탈리아 이민자들의 기법과 레시피로 경의를 표하는 독창적 해석으로 선보인다.
진미들도 빠지지 않는다—가리비, 굴, 카라비네이로 새우, 그리고 세계에서 가장 비싼 참치인 블루핀이 새로 출시된 디너 코스 오리운드 OR 2026.1의 주역이다.
네 가지 무브먼트 각성, 탐험, 깊이, 에필로그를 통해 셰프는 직접 만든 텍스트와 일러스트레이션으로 번역되어 테이블에 도착하는 창작물을 선보인다.
요리는 시적인 방식으로 묘사된다. 셰프는 참치 브루스케타에 대해 이렇게 말한다: "특징적인 토스트는 달걀 단백질과 깊은 해조류 육수로 얻은 짭짤한 머랭으로 대체되어, 에테리얼한 바삭함과 지속적인 우마미의 베이스를 만든다".
소믈리에 마르셀로 폰세카가 서명한 와인 페어링은 네 가지 형식으로 제공된다. 인턴으로 시작해 성장한 비앙카 미라빌리 파티셰가 달콤한 단계를 담당한다. 브라질산 재료, 특히 과일, 토종 벌꿀, 뿌리 채소가 그녀의 디저트의 기초다.
미라빌리가 현재 메뉴를 위해 만든 발명품 중 하나는 스테이크하우스의 레트로 히트였던 파파야 카시스 크림의 모습을 바꿨다. 과일은 마시멜로, 아이스크림, 튀일 형태로 제공되며, 시소 잎과 세라도 바닐라로 향을 더한 카시스 리큐어 시럽과 함께 3스타에 걸맞은 프레젠테이션으로 나온다.
에바이
R. 호아킴 안투네스, 108, 피네이루스, 서부 지역, 전화 (11) 3062-1160. @evvai_sp
투주
R. 프레이 갈방, 135, 야르딤 파울리스타노, 서부 지역. 전화 (11) 91899-0002. @tuju_sp
우선 여유 자금이 필요하다. 루이스 필리페 소자 셰프의 에바이 레스토랑에서는 디너 코스가 1인당 1,250헤알을 요구한다. 와인 페어링을 추가하면 선택한 코스에 따라 357헤알에서 2,259헤알을 더 지불해야 한다. 15%의 서비스 비용을 더하면 1인당 비용은 1,848헤알에서 시작해 4,035헤알까지 올라간다.
이반 랄스턴 셰프의 투주는 더 높은 가격인 1인당 1,500헤알을 요구한다. 와인 페어링을 선택하면 클래식 와인에 2,100헤알, 발견의 선택에 950헤알, 비알코올 창작 음료 시퀀스에 550헤알을 추가로 지불한다. 동일한 15% 서비스 비용을 포함하면 저녁 식사 비용은 2,357헤알에서 4,140헤알까지 된다.
은행 잔고만큼 중요한 것은 미각 실험에 대한 열린 마음이다. 우리가 말하는 것은 대담함을 상표로 삼고, 그들의 레스토랑을 평범한 것이 없는 공간으로 형성한 전문가들이다.
야르딤 파울리스타노의 막다른 길 깊숙이 숨겨진 3층 건물인 투주에 도착하는 것이 경험의 시작이다. 이곳은 밤에만 문을 연다.
긴 복도를 지나 내부 정원에 도착하면, 수직 정원으로 둘러싸인 거대한 자부티카베이라 나무가 레이첼 루이즈가 운영하는 바와 시선을 나눈다. 유리로 된 와인 저장고에는 2,000병의 와인이 보관되어 있으며 희귀품들이 포인트를 더한다.
계단(또는 엘리베이터)을 통해 오픈 키친과 연결된 홀로 올라가면, 랄스턴과 그의 팀은 침묵을 언어로 삼아 이야기를 담은 요리들을 만들어낸다.
연 4회의 시즌인 습기, 비, 강풍, 가뭄은 남동부 지역과 상파울루 주의 강우량을 기준으로 한다. 따라서 고정된 시작일이나 종료일이 없다. 계절의 재료가 리듬을 정하는 것이다. 현재는 비 시퀀스가 진행 중이다—양고기, 토마토, 망고가 주인공이다.
시퀀스는 4가지 전채, 4가지 메인, 2가지 디저트로 구성되지만, 셰프가 그날 특히 좋은 재료에 영감을 받으면 추가 단계가 나올 수도 있다.
상당수의 식재료는 그의 아내이자 파트너인 카테리나 코르다스가 이끄는 투주 연구 및 창의성 센터를 통해 셰프에게 전달된다. 그녀의 탐험은 상파울루 해안, 보카이나 산맥, 브라질 중부의 목장 등 다양한 지역을 거쳤다.
와인 페어링은 두 가지로, 모두 10개 라벨로 주로 프랑스산이다. 소믈리에 티아구 메네제스와 티아구 프렌클이 발굴한 보물들을 애호가들이 가장 탐내는 오스트리아 잘토 와인잔에 담아 제공한다.
이반 랄스턴 본인이 가게의 제안을 이렇게 요약한다: "손님이 '이건 여기서만 먹을 수 있어, 세상 어디에서도 안 돼'라고 생각하게 만들 것을 창조하는 것".
경험은 건물 3층, 덮인 테라스에서 마무리된다. 여기서 커피는 미션 브랜드의 브라질 초콜릿 트러플과 함께 제공된다.
에바이의 고급스러운 분위기에서 루이스 필리페 소자 셰프가 연주를 지휘하며, 9년째 오리운드 개념에 기반을 둔 작업을 구축해왔다: 카사바, 오크라, 오이 같은 가장 흔한 재료까지 포함한 브라질산 재료를 이탈리아 이민자들의 기법과 레시피로 경의를 표하는 독창적 해석으로 선보인다.
진미들도 빠지지 않는다—가리비, 굴, 카라비네이로 새우, 그리고 세계에서 가장 비싼 참치인 블루핀이 새로 출시된 디너 코스 오리운드 OR 2026.1의 주역이다.
네 가지 무브먼트 각성, 탐험, 깊이, 에필로그를 통해 셰프는 직접 만든 텍스트와 일러스트레이션으로 번역되어 테이블에 도착하는 창작물을 선보인다.
요리는 시적인 방식으로 묘사된다. 셰프는 참치 브루스케타에 대해 이렇게 말한다: "특징적인 토스트는 달걀 단백질과 깊은 해조류 육수로 얻은 짭짤한 머랭으로 대체되어, 에테리얼한 바삭함과 지속적인 우마미의 베이스를 만든다".
소믈리에 마르셀로 폰세카가 서명한 와인 페어링은 네 가지 형식으로 제공된다. 인턴으로 시작해 성장한 비앙카 미라빌리 파티셰가 달콤한 단계를 담당한다. 브라질산 재료, 특히 과일, 토종 벌꿀, 뿌리 채소가 그녀의 디저트의 기초다.
미라빌리가 현재 메뉴를 위해 만든 발명품 중 하나는 스테이크하우스의 레트로 히트였던 파파야 카시스 크림의 모습을 바꿨다. 과일은 마시멜로, 아이스크림, 튀일 형태로 제공되며, 시소 잎과 세라도 바닐라로 향을 더한 카시스 리큐어 시럽과 함께 3스타에 걸맞은 프레젠테이션으로 나온다.
에바이
R. 호아킴 안투네스, 108, 피네이루스, 서부 지역, 전화 (11) 3062-1160. @evvai_sp
투주
R. 프레이 갈방, 135, 야르딤 파울리스타노, 서부 지역. 전화 (11) 91899-0002. @tuju_sp
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Antes de tudo, é preciso ter cacife. No Evvai, restaurante do chef Luiz Filipe Souza, o menu-degustação exige o desembolso de R$ 1.250 por cabeça. Se a sequência for harmonizada, o cliente paga de R$ 357 a R$ 2.259 a mais, dependendo do percurso escolhido. Quando se soma a taxa de serviço de 15%, a despesa individual parte de R$ 1.848 e pode chegar a R$ 4.035. Leia mais (04/14/2026 - 16h00)
São PauloAntes de tudo, é preciso ter cacife. No Evvai, restaurante do chef Luiz Filipe Souza, o menu-degustação exige o desembolso de R$ 1.250 por cabeça. Se a sequência for harmonizada, o cliente paga de R$ 357 a R$ 2.259 a mais, dependendo do percurso escolhido. Quando se soma a taxa de serviço de 15%, a despesa individual parte de R$ 1.848 e pode chegar a R$ 4.035.
Valor ainda maior, R$ 1.500 por pessoa, é cobrado pelo menu-degustação do Tuju, do chef Ivan Ralston. Quem optar pela harmonização paga mais R$ 2.100 pelos vinhos clássicos, R$ 950 pela seleção de descobertas ou R$ 550 pela sequência de criações autorais não-alcoólicas. Com os mesmos 15% de taxa de serviço, o jantar pode custar de R$ 2.357 a R$ 4.140.
Tão importante quanto o saldo bancário é ter mente aberta para experimentações gustativas. Falamos de profissionais que têm a ousadia como marca registrada e moldaram seus restaurantes como espaços onde nada é trivial.
A chegada ao Tuju, um imóvel de três andares escondido no fundo de uma rua sem saída do Jardim Paulistano, que só abre as portas à noite, é o início da experiência.
Após atravessar um longo corredor, chega-se ao pátio interno, onde uma imensa jabuticabeira carcada por jardins verticais divide a atenção com o bar comandado por Rachel Louise. Envidraçada, a adega que guarda 2.000 vinhos é pontuada por raridades.
Um lance de escada (ou de elevador) leva ao salão integrado à cozinha aberta, onde Ralston e sua brigada adotam o silêncio como linguagem e dão forma a pratos que, servidos em sequência, contam histórias.
As quatro temporadas anuais, Umidade, Chuva, Ventania e Seca, são pautadas pelos ciclos naturais na região Sudeste e o índice pluviométrico no estado de São Paulo. Portanto, não têm datas fixas para começar ou terminar. São os ingredientes da época que impõem o ritmo. No momento, a sequência Chuva está em vigor —cordeiro, tomate e manga são protagonistas.
As sequências reúnem quatro entradas, quatro principais e duas sobremesas, mas nada impede que o cliente seja surpreendido por uma etapa extra. Acontece quando o chef se sente inspirado por um ingrediente especialmente bom naquele dia.
Boa parte dos produtos chega às mãos do chef através do Centro de Pesquisa e Criatividade Tuju, capitaneado por sua mulher e sócia, Katherina Cordás. Suas expedições já passaram por territórios tão diversos quanto o litoral paulista, a Serra da Bocaina e as fazendas de gado do miolo do Brasil.
São duas as harmonizações de vinhos, ambas com dez rótulos, sobretudo franceses, entre tesouros garimpados pelos sommeliers Tiago Menezes e Thiago Frencl e servidos em taças da austríaca Zalto, uma das mais cobiçadas pelos enófilos.
O próprio Ivan Ralston resume a proposta da casa: "Criar algo que o comensal pense: eu só poderia comer isso aqui, em nenhum outro lugar do mundo".
A experiência se encerra no terceiro andar do imóvel, terraço coberto onde o café é servido na companhia dos bombons de chocolate brasileiro da marca Mission.
No ambiente classudo do Evvai, o chef Luiz Filipe Souza conduz o concerto e, há nove anos, estrutura seu trabalho sobre o conceito oriundi: ingredientes brasileiros, inclusive os mais corriqueiros, como mandioca, quiabo e pepino, em interpretações autorais que reverenciam técnicas e receitas dos imigrantes italianos.
Iguarias não ficam de fora –vieiras, ostras, camarões carabineiros e o atum bluefin, o mais caro do mundo, estrelam o novo menu-degustação Oriundi OR 2026.1, que acaba de entrar em vigor.
Em quatro movimentos, Despertar, Exploração, Profundidade e Epílogo, o chef apresenta criações que chegam à mesa traduzidos por textos e ilustrações que ele mesmo faz.
Os preparos são descritos de forma poética. Diz o chef sobre a bruschetta de atum: "A característica torrada cede lugar a um merengue salgado, obtido da proteína do ovo e de um profundo caldo de algas, criando uma base de crocância etérea e umami prolongado".
O sommelier Marcelo Fonseca assina as harmonizações, disponíveis em quatro formatos. Cabem à chef confeiteira Bianca Mirabili, que começou na casa como estagiária, as etapas doces. Ingredientes brasileiros, sobretudo frutas, meles de abelhas nativas e raízes, são a base de suas sobremesas.
Uma das invenções de Mirabili para o menu atual mudou a cara do creme de papaia com cassis, hit retrô das churrascarias. A fruta, em forma de marshmallow, sorvete e tuille, é servida com folhas de shissô e calda de licor de cassis perfumada pela baunilha do cerrado, em apresentação digna de três estrelas.
Evvai
R. Joaquim Antunes, 108, Pinheirosm região oeste, tel (11) 3062-1160. @evvai_sp
Tuju
R. Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano, região oeste. tel. (11) 91899-0002. @tuju_sp