랭킹의 증가, 세계 최고 레스토랑 선정 방식에 대한 논쟁 불러일으켜
Multiplicação de rankings gera debate sobre como melhores restaurantes do mundo são eleitos
Folha de Sao Paulo
· 🇧🇷 São Paulo, BR
Flávia Pinho
PT
2026-04-14 22:00
Translated
점점 인기를 얻고 있는 국제 요리 시상식이 수와 형식 면에서 성장하며, 최고의 레스토랑, 최고의 와이너리, 나아가 최고의 레시피까지 선정하는 목록들이 등장하고 있다.
상파울루
점점 인기를 얻고 있는 국제 요리 시상식이 수와 형식 면에서 성장하며, 최고의 레스토랑, 최고의 와이너리, 나아가 최고의 레시피까지 선정하는 목록들이 등장하고 있다.
이러한 랭킹들의 공통점은 셰프들의 작업을 알리고 레스토랑 홀을 채우는 데 도움을 준다는 것이지만, 방법론과 기준에는 상당한 차이가 있다는 점이다—이를 아는 것이 결과를 이해하는 데 도움이 된다.
가장 확고한 시상식 중에는 정기적으로 레스토랑을 방문하는 평가단을 보유한 것들이 있는데, 투표자 프로필과 규칙이 상당히 다양할 수 있다. World's 50 Best Restaurants와 미쉐린 가이드가 그 예이다.
50 Best는 1,200명의 업계 전문가로 구성된 평가단을 보유하고 있다. 2002년 영국 잡지 Restaurant에 의해 창설된 이 상은 이미 10개의 지역 랭킹을 탄생시켰다. 가장 최근에는 북미 최고 레스토랑과 최고 와이너리를 선정하며, 두 가지 모두 2025년에 출범했다. 올해 안에 유럽 최고 바 랭킹도 출시될 예정이다.
주최 측에 따르면 각 레스토랑에서 관찰해야 할 사전 기준 목록은 없다. 한 업소에 투표하기 위해서는 지난 18개월 내 방문을 증명하면 된다. 평가단 스스로 계산서를 지불하지만 초대를 받을 수도 있다. "무엇이 '최고'인지는 이 신뢰할 수 있는 미식가들의 판단에 맡겨진다"고 사이트는 전한다.
50개 최고 레스토랑 목록은 평가단의 신원을 공개하지 않으며 지역 대표만 공개한다. 브라질에서는 Ânima Educação의 요리 및 환대 대사인 로사 모라이스가 이 직책을 맡고 있다. 이 지도자들은 투표자의 자격과 평판을 검토하고 그룹이 경험의 다양성, 지리적 위치, 성별 측면에서 균형을 이루도록 하는 역할을 한다.
투표자 명단 구성원의 규모와 다양성은 덜 알려진 국가의 레스토랑을 발굴하는 데 도움을 주며, 역동적인 결과를 가져오고 있다. 예를 들어 작년 목록에는 페루 수도 리마의 주소(Maido, 1위)와 콜롬비아 카르타헤나의 주소(Celele, 48위)가 포함되어 있는데, 이 두 도시는 미쉐린 가이드가 닿지 않는 곳이다.
해당 분야 기자 외에도 셰프들 자신이 50 Best 평가단에 참여할 수 있으며, 이는 브라질 50 Best 세계 목록에서 28위를 차지한 최고의 브라질 레스토랑 Lasai의 라파엘 코스타 이 실바 셰프의 의견으로는 유착의 여지를 열어줄 수 있다.
성명에서 50 Best 주최 측은 해당 랭킹이 "정의와 공정성의 최고 기준을 유지하겠다는 약속"을 가지고 있다고 밝혔다. 해당 기관은 목록 작성이 전 세계 레스토랑 장면에 대한 깊은 지식으로 선발된 1,200명 이상의 독립 전문가들의 의견에 의해 추진되는 광범위하고 엄격한 투표 과정을 포함한다고 강조한다.
"이 지침은 재정적 이해관계가 있는 레스토랑에 대한 투표를 명시적으로 금지하고 투표의 무결성을 보호하기 위해 투표자의 엄격한 익명성을 요구한다"고 문서는 전한다.
일련의 평가단 투표가 집계되는 50 Best 목록과 달리 미쉐린 가이드는 자체 검사원을 익명으로 레스토랑에 보낸다. 기준 중에는 재료의 품질, 셰프가 요리에서 표현하는 개성, 기술의 숙련도, 일관성 등이 있다.
가이드 사이트는 이러한 검사원들이 연간 250회 식사를 하고 상세한 보고서에 경험을 기록하며—비용은 가이드가 부담한다고 전한다. 해당 출판물은 검사원 수를 공개하지 않는다.
미쉐린은 1900년 프랑스에서 에두아르와 앙드레 미쉐린 형제에 의해 창설되었으며, 차량 연료 보급 및 수리 장소, 식사 및 숙박 장소에 대한 정보를 담고 있었다. 나중에 출판물은 익명으로 업소를 방문하는 전문가를 고용하기 시작했는데—오늘날 이들을 검사원이라 부른다. 1926년 레스토랑들이 별을 받기 시작했고, 5년 후 1개에서 3개까지의 별 체계로 분류되었다.
2015년 남미 첫 판을 받은 브라질은 2021년부터 2023년까지 해당 출판물이 없었다. 이듬해 상파울루와 리우 시정의 900만 레알 공동 투자로 가이드가 2026년까지 해당 상을 실현할 수 있게 되면서 브라질로 돌아왔다. 아르헨티나의 경우처럼 도시 및 국가 정부와 이루어지는 이러한 파트너십은 해당 상의 공정성에 대한 의문을 제기했다.
가이드는 이러한 후원 유형이 별을 받은 레스토랑 수나 받은 별의 수에 영향을 미치지 않는다고 이미 밝혔다.
셰프들 사이에서 관련성을 얻고 있는 또 다른 랭킹은 OAD 가이드이다. 음반 시장 기업가에서 미식가로 변신한 스티브 플로트니키에 의해 창설되었으며, 연구에 등록한 6,000명의 자원봉사자 평가에 기반한다.
"미식가들만 의견을 제시한다. 더 자격 있는 사람들이 만든 트립어드바이저 랭킹과 같다"고 방금 미쉐린 별 3개를 받고 50 Best 라틴아메리카 목록에서 9위를 차지한 상파울루 Tuju의 이반 랄스턴 셰프는 말한다.
또한 프랑스의 La Liste처럼 인터넷에 게시된 것만을 기반으로 하는 상도 있다. 주최 측에 따르면 이 목록은 200개국 1,100개 출처에서 온 수백만 개의 온라인 평가를 편집한 것이다. 2026년 판에는 14개의 브라질 레스토랑이 입성했다.
조사를 위해 신문에 게재된 비평부터 디지털 플랫폼의 소비자 평가까지 포함하는 대규모 글로벌 데이터베이스가 구축된다. 각 출처에 "중요성, 도달 범위, 신뢰성, 독립성"에 따라 다른 가중치를 부여한다. 예를 들어 고객 평가는 최종 점수의 10%를 차지한다.
"시상식에서 본 셰프들로 보아 관련성을 얻고 있는 목록이다. 하지만 프랑스에서조차 그다지 인기가 없다. 요리계 사람들 사이에서만 명성이 있는 틈새 상이다"고 랭킹에서 6위를 차지한 가장 높은 순위의 브라질인 에바이의 루이스 필리페 소우자 셰프는 평가한다. 그는 50 Best 라틴아메리카에서 20위에 올랐으며 이번 월요일(13일) 미쉐린 가이드 별 3개를 받았다.
TasteAtlas 플랫폼의 기준은 훨씬 더 유동적이다. 창립자인 크로아티아인 마티야 바비치는 "전통을 소중히 하기 위해 세계의 모든 요리와 재료를 목록화하는 것"이 의도라고 말한다. 하지만 요리 논쟁이 이러한 랭킹을 헤드라인으로 만들고 있다.
TasteAtlas는 레스토랑을 평가하지 않지만 상파울루가 브라질 최고의 미식 여행지이며, 피칸야가 최고의 브라질 요리이며, 상파울루식 쿠스쿠스가 소 목뒤 고기에 이어 두 번째로 최악이라고 단언한 바 있다.
바비치는 모든 것이 인터넷에 있는 평가를 매핑하는 알고리즘에 의해 이루어진다고 말한다. "레스토랑과 관련하여 모든 요리 상과 비평을 평가하여 가장 상징적인 장소를 찾는다"고 그는 전한다.
상과 랭킹에서 주목받기 위해 셰프와 레스토랑 주인들은 대중이 보지 못하는 무대 뒤에서 강렬한 작업을 수행한다. "50 Best는 캠페인 목록이다. 많은 이들이 이 놀이에 수천 레알을 쓰고 어떤 이들은 수백만 레알을 쓴다"고 이반 랄스턴은 말한다.
돈은 해외 셰프들과 함께 요리하기 위한 교환 여행과 외국 기자 초대에 사용되며, 이에는 항공권과 숙박 등 높은 비용이 포함된다. "어떤 레스토랑은 이 관행을 비즈니스 도구로 변형시켰다. 솔직히 어떻게 수지가 맞는지 모르겠다"고 루이스 필리페 소우자 셰프는 말한다.
ESPM(에스콜라 수페리오르 드 프로파간다 e 마케팅) 평판 관리 교수인 타티아나 마이아 린스의 의견으로는, 상들이 기업가들에게 우선순위가 된 이유는 우리가 "평판 경제" 시대에 있기 때문이다. "레스토랑에서 의사까지, 우버와 틴더를 거쳐 우리는 타인의 평가를 바탕으로 선택을 한다"고 그녀는 말한다.
교수에 따르면 명성은 구매할 수 있다. 예를 들어 고객이 할인이나 캐시백과 교환하여 경험을 평가하도록 유도될 때 그렇다. 평판은 그녀가 덧붙이기로는 다른 이야기이다. 시간이 지나면서 구축되며 평가자의 신뢰성에 달려 있다.
"왜 미쉐린 별이 그토록 갈망되는가? 신뢰성이 있고 명성을 전달하기 때문이다. 즉각적인 명성을 제공할 수는 있지만 평판을 구축하지는 못하는 단일 인플루언서가 수여하는 상과는 매우 다르다."
셰프들이 한 가지에 동의하는 점이 있다: 랭킹에서 두각을 나타내는 것이 홀을 채우는 데 도움이 된다는 것이다. 에바이의 루이스 필리페 소우자는 2019년 미쉐린 가이드에서 첫 별을 획득했을 때 예약이 40% 증가했다고 전한다. 2024년 두 번째 별이 왔을 때도 같은 비율로 증가세가 반복되었다.
2019년부터 Casa do Porco는 The World's 50 Best Restaurants 랭킹에 포함되어 있다. 39위로 데뷔하여 7위에 올랐으나 현재는 83위이다. 해당 레스토랑은 또한 가성비 좋은 업소를 나타내는 미쉐린 가이드 비브 구르망에 포함되어 있으며 La Liste에서도 브라질 최고 5위 안에 든다.
제퍼슨 루에다 셰프에게 랭킹은 레스토랑의 역사를 바꾸었다. "10년이 지난 후에도 홀은 계속 가득 찬다, 관광 명소가 되었기 때문이다. 시상식들이 우리를 세계와 연결해 주었다."
점점 인기를 얻고 있는 국제 요리 시상식이 수와 형식 면에서 성장하며, 최고의 레스토랑, 최고의 와이너리, 나아가 최고의 레시피까지 선정하는 목록들이 등장하고 있다.
이러한 랭킹들의 공통점은 셰프들의 작업을 알리고 레스토랑 홀을 채우는 데 도움을 준다는 것이지만, 방법론과 기준에는 상당한 차이가 있다는 점이다—이를 아는 것이 결과를 이해하는 데 도움이 된다.
가장 확고한 시상식 중에는 정기적으로 레스토랑을 방문하는 평가단을 보유한 것들이 있는데, 투표자 프로필과 규칙이 상당히 다양할 수 있다. World's 50 Best Restaurants와 미쉐린 가이드가 그 예이다.
50 Best는 1,200명의 업계 전문가로 구성된 평가단을 보유하고 있다. 2002년 영국 잡지 Restaurant에 의해 창설된 이 상은 이미 10개의 지역 랭킹을 탄생시켰다. 가장 최근에는 북미 최고 레스토랑과 최고 와이너리를 선정하며, 두 가지 모두 2025년에 출범했다. 올해 안에 유럽 최고 바 랭킹도 출시될 예정이다.
주최 측에 따르면 각 레스토랑에서 관찰해야 할 사전 기준 목록은 없다. 한 업소에 투표하기 위해서는 지난 18개월 내 방문을 증명하면 된다. 평가단 스스로 계산서를 지불하지만 초대를 받을 수도 있다. "무엇이 '최고'인지는 이 신뢰할 수 있는 미식가들의 판단에 맡겨진다"고 사이트는 전한다.
50개 최고 레스토랑 목록은 평가단의 신원을 공개하지 않으며 지역 대표만 공개한다. 브라질에서는 Ânima Educação의 요리 및 환대 대사인 로사 모라이스가 이 직책을 맡고 있다. 이 지도자들은 투표자의 자격과 평판을 검토하고 그룹이 경험의 다양성, 지리적 위치, 성별 측면에서 균형을 이루도록 하는 역할을 한다.
투표자 명단 구성원의 규모와 다양성은 덜 알려진 국가의 레스토랑을 발굴하는 데 도움을 주며, 역동적인 결과를 가져오고 있다. 예를 들어 작년 목록에는 페루 수도 리마의 주소(Maido, 1위)와 콜롬비아 카르타헤나의 주소(Celele, 48위)가 포함되어 있는데, 이 두 도시는 미쉐린 가이드가 닿지 않는 곳이다.
해당 분야 기자 외에도 셰프들 자신이 50 Best 평가단에 참여할 수 있으며, 이는 브라질 50 Best 세계 목록에서 28위를 차지한 최고의 브라질 레스토랑 Lasai의 라파엘 코스타 이 실바 셰프의 의견으로는 유착의 여지를 열어줄 수 있다.
성명에서 50 Best 주최 측은 해당 랭킹이 "정의와 공정성의 최고 기준을 유지하겠다는 약속"을 가지고 있다고 밝혔다. 해당 기관은 목록 작성이 전 세계 레스토랑 장면에 대한 깊은 지식으로 선발된 1,200명 이상의 독립 전문가들의 의견에 의해 추진되는 광범위하고 엄격한 투표 과정을 포함한다고 강조한다.
"이 지침은 재정적 이해관계가 있는 레스토랑에 대한 투표를 명시적으로 금지하고 투표의 무결성을 보호하기 위해 투표자의 엄격한 익명성을 요구한다"고 문서는 전한다.
일련의 평가단 투표가 집계되는 50 Best 목록과 달리 미쉐린 가이드는 자체 검사원을 익명으로 레스토랑에 보낸다. 기준 중에는 재료의 품질, 셰프가 요리에서 표현하는 개성, 기술의 숙련도, 일관성 등이 있다.
가이드 사이트는 이러한 검사원들이 연간 250회 식사를 하고 상세한 보고서에 경험을 기록하며—비용은 가이드가 부담한다고 전한다. 해당 출판물은 검사원 수를 공개하지 않는다.
미쉐린은 1900년 프랑스에서 에두아르와 앙드레 미쉐린 형제에 의해 창설되었으며, 차량 연료 보급 및 수리 장소, 식사 및 숙박 장소에 대한 정보를 담고 있었다. 나중에 출판물은 익명으로 업소를 방문하는 전문가를 고용하기 시작했는데—오늘날 이들을 검사원이라 부른다. 1926년 레스토랑들이 별을 받기 시작했고, 5년 후 1개에서 3개까지의 별 체계로 분류되었다.
2015년 남미 첫 판을 받은 브라질은 2021년부터 2023년까지 해당 출판물이 없었다. 이듬해 상파울루와 리우 시정의 900만 레알 공동 투자로 가이드가 2026년까지 해당 상을 실현할 수 있게 되면서 브라질로 돌아왔다. 아르헨티나의 경우처럼 도시 및 국가 정부와 이루어지는 이러한 파트너십은 해당 상의 공정성에 대한 의문을 제기했다.
가이드는 이러한 후원 유형이 별을 받은 레스토랑 수나 받은 별의 수에 영향을 미치지 않는다고 이미 밝혔다.
셰프들 사이에서 관련성을 얻고 있는 또 다른 랭킹은 OAD 가이드이다. 음반 시장 기업가에서 미식가로 변신한 스티브 플로트니키에 의해 창설되었으며, 연구에 등록한 6,000명의 자원봉사자 평가에 기반한다.
"미식가들만 의견을 제시한다. 더 자격 있는 사람들이 만든 트립어드바이저 랭킹과 같다"고 방금 미쉐린 별 3개를 받고 50 Best 라틴아메리카 목록에서 9위를 차지한 상파울루 Tuju의 이반 랄스턴 셰프는 말한다.
또한 프랑스의 La Liste처럼 인터넷에 게시된 것만을 기반으로 하는 상도 있다. 주최 측에 따르면 이 목록은 200개국 1,100개 출처에서 온 수백만 개의 온라인 평가를 편집한 것이다. 2026년 판에는 14개의 브라질 레스토랑이 입성했다.
조사를 위해 신문에 게재된 비평부터 디지털 플랫폼의 소비자 평가까지 포함하는 대규모 글로벌 데이터베이스가 구축된다. 각 출처에 "중요성, 도달 범위, 신뢰성, 독립성"에 따라 다른 가중치를 부여한다. 예를 들어 고객 평가는 최종 점수의 10%를 차지한다.
"시상식에서 본 셰프들로 보아 관련성을 얻고 있는 목록이다. 하지만 프랑스에서조차 그다지 인기가 없다. 요리계 사람들 사이에서만 명성이 있는 틈새 상이다"고 랭킹에서 6위를 차지한 가장 높은 순위의 브라질인 에바이의 루이스 필리페 소우자 셰프는 평가한다. 그는 50 Best 라틴아메리카에서 20위에 올랐으며 이번 월요일(13일) 미쉐린 가이드 별 3개를 받았다.
TasteAtlas 플랫폼의 기준은 훨씬 더 유동적이다. 창립자인 크로아티아인 마티야 바비치는 "전통을 소중히 하기 위해 세계의 모든 요리와 재료를 목록화하는 것"이 의도라고 말한다. 하지만 요리 논쟁이 이러한 랭킹을 헤드라인으로 만들고 있다.
TasteAtlas는 레스토랑을 평가하지 않지만 상파울루가 브라질 최고의 미식 여행지이며, 피칸야가 최고의 브라질 요리이며, 상파울루식 쿠스쿠스가 소 목뒤 고기에 이어 두 번째로 최악이라고 단언한 바 있다.
바비치는 모든 것이 인터넷에 있는 평가를 매핑하는 알고리즘에 의해 이루어진다고 말한다. "레스토랑과 관련하여 모든 요리 상과 비평을 평가하여 가장 상징적인 장소를 찾는다"고 그는 전한다.
상과 랭킹에서 주목받기 위해 셰프와 레스토랑 주인들은 대중이 보지 못하는 무대 뒤에서 강렬한 작업을 수행한다. "50 Best는 캠페인 목록이다. 많은 이들이 이 놀이에 수천 레알을 쓰고 어떤 이들은 수백만 레알을 쓴다"고 이반 랄스턴은 말한다.
돈은 해외 셰프들과 함께 요리하기 위한 교환 여행과 외국 기자 초대에 사용되며, 이에는 항공권과 숙박 등 높은 비용이 포함된다. "어떤 레스토랑은 이 관행을 비즈니스 도구로 변형시켰다. 솔직히 어떻게 수지가 맞는지 모르겠다"고 루이스 필리페 소우자 셰프는 말한다.
ESPM(에스콜라 수페리오르 드 프로파간다 e 마케팅) 평판 관리 교수인 타티아나 마이아 린스의 의견으로는, 상들이 기업가들에게 우선순위가 된 이유는 우리가 "평판 경제" 시대에 있기 때문이다. "레스토랑에서 의사까지, 우버와 틴더를 거쳐 우리는 타인의 평가를 바탕으로 선택을 한다"고 그녀는 말한다.
교수에 따르면 명성은 구매할 수 있다. 예를 들어 고객이 할인이나 캐시백과 교환하여 경험을 평가하도록 유도될 때 그렇다. 평판은 그녀가 덧붙이기로는 다른 이야기이다. 시간이 지나면서 구축되며 평가자의 신뢰성에 달려 있다.
"왜 미쉐린 별이 그토록 갈망되는가? 신뢰성이 있고 명성을 전달하기 때문이다. 즉각적인 명성을 제공할 수는 있지만 평판을 구축하지는 못하는 단일 인플루언서가 수여하는 상과는 매우 다르다."
셰프들이 한 가지에 동의하는 점이 있다: 랭킹에서 두각을 나타내는 것이 홀을 채우는 데 도움이 된다는 것이다. 에바이의 루이스 필리페 소우자는 2019년 미쉐린 가이드에서 첫 별을 획득했을 때 예약이 40% 증가했다고 전한다. 2024년 두 번째 별이 왔을 때도 같은 비율로 증가세가 반복되었다.
2019년부터 Casa do Porco는 The World's 50 Best Restaurants 랭킹에 포함되어 있다. 39위로 데뷔하여 7위에 올랐으나 현재는 83위이다. 해당 레스토랑은 또한 가성비 좋은 업소를 나타내는 미쉐린 가이드 비브 구르망에 포함되어 있으며 La Liste에서도 브라질 최고 5위 안에 든다.
제퍼슨 루에다 셰프에게 랭킹은 레스토랑의 역사를 바꾸었다. "10년이 지난 후에도 홀은 계속 가득 찬다, 관광 명소가 되었기 때문이다. 시상식들이 우리를 세계와 연결해 주었다."
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Cada vez mais populares, premiações gastronômicas internacionais crescem em número e formato, com listas que elegem o melhor restaurante, a melhor vinícola e até a melhor receita. Leia mais (04/14/2026 - 10h00)
São PauloCada vez mais populares, premiações gastronômicas internacionais crescem em número e formato, com listas que elegem o melhor restaurante, a melhor vinícola e até a melhor receita.
Em comum, esses rankings ajudam a divulgar o trabalho de chefs e a encher os salões de restaurantes, mas há muitas diferenças de metodologia e de critérios entre eles —e saber disso ajuda a entender os resultados.
Entre as premiações mais consolidadas estão as que contam com um corpo de jurados que visita regularmente restaurantes, com perfil de votantes e regras que podem variar bastante. É o caso do World's 50 Best Restaurants e do Guia Michelin.
O 50 Best, com júri composto por 1.200 especialistas do setor, se enquadra nesse caso. Criado em 2002 pela revista britânica Restaurant, o prêmio já deu origem a dez rankings regionais. Os mais recentes premiam os melhores restaurantes da América do Norte e as melhores vinícolas, ambos lançados em 2025. Ainda neste ano, será lançado o ranking dos melhores bares da Europa.
Segundo a organização, não há lista prévia de critérios a serem observados em cada restaurante. Para votar em um estabelecimento, só é necessário comprovar a visita nos últimos 18 meses. Os próprios jurados pagam a conta, mas também podem aceitar convites. "O que constitui ‘melhor’ é deixado ao julgamento desses gourmets de confiança", diz o site.
A lista dos 50 melhores restaurantes também não divulga a identidade dos jurados, só dos presidentes regionais. No Brasil, quem ocupa o cargo é Rosa Moraes, embaixadora de gastronomia e hospitalidade da Ânima Educação. Cabe a esses líderes revisar as credenciais e a reputação dos votantes e zelar para que o grupo seja equilibrado em termos de variedade de experiências, localização geográfica e gênero.
O tamanho e a diversidade dos membros da lista de votantes vêm ajudando a revelar restaurantes de países menos conhecidos, com resultados dinâmicos. A lista do ano passado, por exemplo, traz endereços em Lima, na capital peruana (Maido, 1º lugar), e em Cartagena, na Colômbia (Celele, 48º lugar), duas cidades onde o Guia Michelin não chega.
Além de jornalistas da área, os próprios chefs podem integrar o júri do 50 Best, o que pode abrir espaço para conchavos, na opinião do chef Rafael Costa e Silva, do Lasai, o melhor do Brasil na lista mundial do 50 Best, na 28ª posição.
Em nota, a organização do 50 Best afirmou que o ranking tem "compromisso em manter os mais altos padrões de justiça e imparcialidade". A entidade reforça que a criação da lista envolve um processo de votação extenso e rigoroso, impulsionado pelas opiniões de mais de 1.200 especialistas independentes, selecionados por seu profundo conhecimento da cena global de restaurantes.
"Estas diretrizes proíbem explicitamente a votação em restaurantes nos quais eles tenham interesse financeiro e exigem estrita anonimidade do eleitor para proteger a integridade dos votos", informa o documento.
Diferente da lista do 50 Best, em que votos de uma série de jurados são compilados, o Guia Michelin envia inspetores próprios para visitar anonimamente os restaurantes. Entre os critérios estão a qualidade dos ingredientes, a personalidade que o chef expressa na cozinha, o domínio de técnicas e a regularidade.
O site do guia informa que esses inspetores fazem 250 refeições por ano e documentam as experiências em relatórios detalhados —as despesas são por conta do guia. A publicação não divulga o número de inspetores.
O Michelin foi criado pelos irmãos Edouard e André Michelin em 1900, na França, com informações de onde abastecer e consertar o carro, onde comer e se hospedar. Mais tarde, a publicação começou a contratar profissionais para visitarem as casas de forma anônima —hoje, os chamados inspetores. Em 1926, os restaurantes começaram a receber estrelas e, cinco anos mais tarde, foram classificados na escala que vai de uma a três.
O Brasil, que recebeu a primeira edição da América do Sul em 2015, ficou sem a publicação entre 2021 e 2023. No ano seguinte, o guia voltou ao país graças a um investimento conjunto de R$ 9 milhões das prefeituras de São Paulo e do Rio, que viabilizou o prêmio até 2026. Parcerias como essas, feitas com governos de cidades e países, como é o caso da Argentina, levantaram questionamentos sobre a imparcialidade do prêmio.
O Guia já afirmou que esse tipo de patrocínio não interfere na quantidade de restaurantes estrelados ou no número de estrelas recebidos.
Outro ranking que tem conquistado relevância entre os chefs é o guia OAD. Criado por Steve Plotnicki, empresário do mercado fonográfico que virou foodie, baseia-se nas avaliações de 6.000 voluntários que se registram para a pesquisa.
"Só foodies opinam. É como um ranking do TripAdvisor, feito por gente mais qualificada", diz Ivan Ralston, chef do paulistano Tuju, que acaba de receber três estrelas estrelas Michelin e está em nono lugar na lista 50 Best América Latina.
E há ainda prêmios baseados apenas no que se publica na internet, como o francês La Liste. A lista, segundo a organização, é uma compilação de milhões de avaliações online, oriundas de 1.100 fontes de 200 países. Na edição 2026, entraram 14 restaurantes brasileiros.
Para o levantamento, forma-se um grande banco de dados global, que inclui desde críticas publicadas em jornais até avaliações de consumidores em plataformas digitais. Atribui-se um peso diferente a cada fonte, conforme "sua importância, alcance, confiabilidade e independência". Avaliações de clientes, por exemplo, representam 10% da pontuação final.
"Pelos chefs que vi na cerimônia de premiação, é uma lista que está ganhando relevância. Mas não é muito popular nem mesmo na França. É um prêmio de nicho, que só tem prestígio entre o pessoal da gastronomia", avalia Luiz Filipe Souza, chef do Evvai, o brasileiro mais bem classificado no ranking francês, na sexta posição. Além de estar na 20ª posição do 50 Best América Latina, ele recebeu nesta segunda (13) três estrelas do guia Michelin.
Ainda mais fluidos são os critérios da plataforma TasteAtlas. Seu criador, o croata Matija Babic, diz que a intenção é catalogar "todos os pratos e ingredientes do mundo, com o objetivo de valorizar tradições". Mas são as tretas gastronômicas que têm transformado esses rankings em manchetes.
O TasteAtlas não avalia restaurantes, mas já cravou que São Paulo é o melhor destino gastronômico do Brasil, que a picanha é o melhor prato brasileiro e que o cuscuz paulista é o segundo pior, atrás apenas do pescoço bovino.
Babic afirma que tudo é feito por algoritmos, que mapeiam avaliações disponíveis na internet. "Em relação aos restaurantes, avaliamos todos os prêmios e críticas gastronômicas para encontrar os lugares mais icônicos", diz.
Para estar em evidência nos prêmios e rankings, os chefs e donos de restaurantes empreendem um intenso trabalho nos bastidores que o público não vê. "O 50 Best é uma lista de campanha. Muitos gastam milhares de reais nessa brincadeira e alguns gastam milhões", diz Ivan Ralston.
O dinheiro é gasto em viagens de intercâmbio para cozinhar com chefs internacionais e convites a jornalistas estrangeiros, o que inclui despesas altas, como passagens aéreas e hospedagem. "Tem restaurante que transformou essa prática em ferramenta de negócio. Sinceramente, não sei como a conta fecha", diz o chef Luiz Filipe Souza.
Na opinião de Tatiana Maia Lins, professora de gestão da reputação da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM), os prêmios viraram prioridade para os empresários porque estamos na era da "economia da reputação". "De restaurantes a médicos, passando pelo Uber e pelo Tinder, fazemos nossas escolhas com base nas avaliações dos outros", diz.
Notoriedade, segundo a professora, pode ser comprada. É o que acontece, por exemplo, quando o cliente é estimulado a avaliar uma experiência em troca de desconto ou cashback. Reputação, ela emenda, é outra história. Se constrói ao longo do tempo e depende da credibilidade de quem avalia.
"Por que as estrelas Michelin são tão desejadas? Porque têm credibilidade e transferem seu prestígio. É bem diferente de um prêmio concedido por um único influenciador, que pode até proporcionar notoriedade instantânea, mas não constrói reputação."
Em um ponto, os chefs concordam: aparecer em destaque nos rankings ajuda a encher o salão. Luiz Filipe Souza, do Evvai, conta que a primeira estrela conquistada no Guia Michelin, em 2019, aumentou as reservas em 40%. Quando veio a segunda estrela, em 2024, o movimento se repetiu na mesma proporção.
Desde 2019, a Casa do Porco integra o ranking The World’s 50 Best Restaurants. Estreou na 39ª posição, chegou ao sétimo lugar, mas hoje está em 83º. O restaurante também faz parte do Guia Michelin Bib Gourmand, que indica estabelecimentos de bom custo-benefício, e está entre os cinco melhores do país pela La Liste.
Para o chef Jefferson Rueda, os rankings mudaram a história do restaurante. "O salão continua lotado, após dez anos, porque virou ponto turístico. As premiações nos conectaram com o mundo."